•主厨他说•
每一次的切配都融入精心与认真,每一次的调制都最大程度尊重原材料,每一次的火候控制都追求味道的极致。任职于上海宝龙丽筠酒店行政主厨——蓝龙,操着一口正宗的白话和带着广东口音的普通话,用他对美食的坚持与执着,向我们呈现着食材中最原始的美味,他的故事隐藏在每一勺添加的调料里,精心烹制的菜肴里。
01
『没有“企图”的厨师,不是好的管理者』
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蓝龙20岁左右以学习潮州菜入行。「开始是为了生活,后来就渐渐喜欢上厨师这个职业。」
翻开他的职业履历,从洗碗打杂→员工食堂→中餐备料→早茶肠粉档→早茶馅档→中点主案→西饼房→工厂月饼→楼面实习→点菜师→菜单设计→中厨房实习各工种→三级操作厨师,再到历任过上海国展宝龙丽筠酒店中餐行政总厨、香港新开元酒店高级营运总监、重庆市金山大酒店行政总厨,杭州新开元酒店行政厨师长及集团配送中心负责人、成都太阳皇宫酒店行政总厨,足见没有“企图”的厨师,不是好的管理者。
「在酒店除了做好菜,更需要做好各种沟通以及团队合作,但首要任务是自我提升」。走南闯北,辗转多地使蓝龙不断地掌握、熟悉多种当地食材的特性,谱写自己的烹饪地图。他的烹饪哲学很简单 ——「融众家之长,食材运用本地化。」
就拿现在申阁海派中餐厅来说,餐厅主打粤系菜肴,亦保留上海本帮特色菜,从餐具文化到菜品文化,蓝龙均突破了区域的禁锢,将本地食材与个人风格相融合,烹饪出不拘一格灵活多变的融合菜。
02
『烹饪即艺术,每一道菜都是画卷』
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对厨师来说,食材就是厨师表达的工具,摆盘就像一家餐厅的脸面,有了好的食材,吃的时候才是食物内涵。
蓝龙追求自然生态的菜肴口感,把对美食最深沉的爱永远体现在行动上。在问起他如何挑选食材,他说「食物不需要很复杂,重要的是来自哪里。选材天然,才能保证口味。」
上海人喜爱的醉蟹,在他的做法下,盈腔都是“咸鲜微甜,酒香浓郁”的口感,为照顾每一位食客的肠胃,蓝龙特意将肉质饱满的蟹先蒸熟,再浸泡于十九种调料制成的酱料之中。熟蟹较之生蟹更难入味,因此每次制作这道菜,都需提前腌制四十八小时。
其他的菜品,蓝龙在烹调中最大限度保留了食材原味,再加入新的元素,简约时尚的装盘,在传承的基础上创新。
03
『我想找到更多好味道』
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在所有的爱好中,蓝龙尤其热爱旅行。在数年的工作,他走过许多的山山水水,见过不同的人、事、物,旅途就像探索,过程中层出不穷的新奇体验,持续地激发他对生活、工作的激情。
他说,旅行会让人保持对美好事物的渴望,如此这般的思维方式往往更能激发人的创新意识和创造力。
当然旅行少不了品尝各类美食,这是蓝龙的人生乐趣,也是职业需要,在这个过程,蓝龙还有一个习惯:看菜单。这是他给自己加的必修课,也是职业习惯使然。通过菜名、图片,蓝龙会揣摩厨师可能会用的食材、烹饪方式,越“怪”的菜,越能激起蓝龙的兴趣。等到菜上桌,与自己脑海中所设想的相比较一番,往往能从细微的差异中汲取到灵感。
「我想找到更多好味道,现在对自己开发新菜单的创作要求会很高,需要花很多的时间与精力,抽丝剥茧地寻觅灵感,花更多的时间开拓自己的眼界。」
您为何会选择厨师行业?做这一行的契机是什么?与我们分享您的入行故事吧～
我父亲做菜认真好吃,乡邻聚餐婚嫁都叫我父亲掌厨,因此从小就已经喜欢美食与爱好。但真正让我做这一行的契机是,幸运的碰上了当时中国餐饮业的两位十大名厨之一的老前辈师傅“光叔”、“达叔”,并且大家脾气性情相投。师傅会全身心的教,我也感恩佩服的学。总经理关荣、关照兄弟俩也全方位的培养我。让我能迅速的掌握系统和餐饮流程,打下扎实的实操技巧。说起与光叔的故事:当时我住酒店宿舍的高低铺,我睡上铺,光叔睡下铺。但年轻人上早班,凌晨两点上班,确实起不来。晚上又迟睡贪玩,光叔在家里吃完饭后就会回宿舍监督我早睡。早上又不厌其烦的叫醒我,拉着我一起上班才放心。因为叫醒我爬起来后,但等光叔一走,我又倒在他床上睡着了。
2.您认为做一行,最重要的是什么?
去浮躁,一步一个脚印地积累实力。没有实力,就会容易踩空。
3.您个人推荐什么味道/哪一款月饼,推荐理由是什么?
个人推荐:纯白莲蓉
因为入行百年老店莲香楼时,艰辛手工铜锅铲白莲蓉的每一道细节历历不忘。从江西莲乡精选的白莲子,“挑选→去莲心→蒸扣→压泥→纯正花生油→铜锅严格的配方过称投料→6-8小时的手工铲制”,才能制出百年老店的白莲蓉馅。
拿手菜肴:秋季时令菜(荷塘月色)
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