香港有句俗语叫做：“边炉滚一滚，神仙都企唔稳”。港剧里，古惑仔们围坐着烫火锅的场景让人印象深刻，豪言壮语胜不过三两口涮肉。
但是，“火锅英雄”却难当。吃火锅的时候，很多人都喜欢从锅里直接捞上来或者吹两下就吃。殊不知，过烫饮食容易对食道造成损伤，这可能会增加食道癌变的风险。
我国是食管癌高发国家，每年新发病例占为40多万，大约有63％发生在我国。目前，食道癌在我国恶性肿瘤死亡原因中排第四位。它的产生和人们的饮食习惯息息相关，而饮食过热造成的慢性灼伤，正是诱发食管癌的重要因素之一。
1“烫饮致癌”研究史
国际癌症研究机构（IARC）在2016年6月15日《柳叶刀肿瘤学》杂志发表的致癌物评估报告中，将非常热（高于65℃）的饮品列为IIA类（很有可能probably carcinogenic to humans）致癌物。同时，这项研究报告发现，中国、土耳其及南美洲国家地区的人们因为习惯饮用65℃或70℃以上的热饮，罹患食管癌的风险也随之提升。
有关“烫饮致癌”的研究早在上个世纪就引起了IARC研究机构的关注，早在1991年，IARC曾对马黛茶的致癌性进行评估。作为一种南美传统茶饮，马黛茶传统的饮用方法是在炉火上用金属容器加热后食用，这种发源于阿根廷的饮料因为营养丰富而被称为“能喝的沙拉”。
根据当时的研究证据，喝很烫的马黛茶与食管癌风险增加相关，而没有证据能够证明冷的马黛茶会产生这样的风险。因此，当时IARC研究机构将超过65℃的马黛茶列入到2A类致癌物，一般温度的马黛茶则列入到第三类。
资料来源：齐鲁晚报
2009年，《英国医学杂志》（BMJ）上的一篇报告指出：热饮可能会导致食管热损伤。研究人员针对伊朗北部食道癌高发地区饮茶习惯于食道癌的关系进行了研究，他们将茶温小于65℃，65-69℃，70℃以上三类，发现饮用温度为65℃-69℃茶的人群，患食道癌的风险是饮用温度低于60℃者的2倍；饮用70℃或温度更高的人群患食道癌的风险则比正常人高出了8倍。
研究者提出假设，认为局部高温慢性刺激食管粘膜，在导致食管发炎的过程中可能会促进某些致癌性很强的化学物质产生（比如N-亚硝基复合物）。这也为后来的研究开辟了道路。
2016年，IARC扩宽了饮品范围，再次对咖啡、马黛茶等过热饮品的评估。经过对证据的对比与汇总，IARC的负责人Christopher Wild称，“研究结果表明喝过热饮品可能是引发食管癌的一个因素，原因在于温度，而不在于饮品本身”。因此该机构决定将超过65℃的饮品列入为2A类致癌物。
资料来源：199it 中文互联网数据资讯中心
2慢性灼伤是增加患癌风险的“帮凶”
高温食物从口腔进入胃部的过程中，容易烫伤的三个部位，分别是口腔、食管、胃部。而在这三个部位中，最应重视的是食管受伤。虽然这里的部位血液循环丰富，可以很快恢复。但是长此以往，受伤的食道黏膜不断脱落、修复，不断刺激就会容易引起食管黏膜增生、变异，增加癌变风险。
经常吃烫食的人，口腔已经习惯了高温。在食物温度很高的情况下，也不觉得烫，但实际损伤已经存在了。这是因为，我们的口腔和食道表面都覆盖着柔软的黏膜。正常情况下，口腔和食道的温度多在36.5℃—37.2℃，能耐受的最高温在50℃—60℃之间。在接触到75℃左右的食物时，娇嫩的黏膜就会有轻度灼伤。
实际上，除了火锅，煮沸后翻滚的热粥、刚出炉烫手的糕点，这些烫口食物都有可能对上消化道造成慢性损伤，引发食管粘膜炎症，促进活性氮生成，合成亚硝胺。亚硝胺是已知的强致癌物，极易诱发食管癌。
当然，并不是说吃了火锅就会患上食管癌。其实最本质原因在于“心急吃了热豆腐”，经常吃烫食是会增加患癌的几率。那么吃火锅时，还应注意些什么呢？
3健康打边炉食用指南
从北方的涮羊肉，到川渝地区的麻辣火锅，再到南方的打边炉，火锅人人都吃，但并不是所有人都懂得它的健康吃法。
01
巧搭配
在选择配菜时，可以参考中国居民平衡膳食餐盘。
谷薯类的食物如：番薯、土豆、玉米都可以切段做料。
蔬菜类可放入富含维他命c的配菜，如：番茄、西兰花等，有助于减少亚硝胺的形成。同时，不要忘了搭配菌菇。
鱼、虾、肉类尽量少选预制的肉丸火腿，加工产品不仅增加了调味料、添加剂，而且营养打了折扣。
除此之外，豆腐、腐竹等豆制品也是值得推荐的重要配料。专家还提醒，尽量少吃动物的内脏以及鱿鱼等含有大量胆固醇的食物。
蘸料方面，要注意少油、少盐。老干妈、黄豆酱、酱油等调味料都有含钠高的特点，注意适量添加。值得提醒的是，不要用生鸡蛋做蘸料，以免感染沙门氏菌。
02不食烫
科学饮食，除了选择健康的食物之外，还需注意进食的温度，不论是口腔还是胃肠道黏膜上皮，抑或是食道内壁，其正常耐受的温度在40℃-60℃。掌握一些判断技巧，可避免不小心烫伤食管：
刚出炉的食物，如果手接触餐具过热无法贴手，那么说明食物过热可以稍等进食。
食物到达嘴边时吹一吹，发觉还是太烫了，可以等温度降一降再入口。
03按顺序
火锅也有最佳开涮顺序，按照专家建议，可先吃粮谷类，再吃蔬菜类，接着吃肉类。这样可以增加饱腹感，避免摄入大量高脂肪食物。在吃完火锅后，可进食一些水果或酸奶，帮助消化。
在寒冷的冬日里，没有比和家人围坐在一起吃一顿热气腾腾的火锅更暖心的事了，但火锅虽好，可不要贪吃哦，遵照医生建议科学饮食，才能既过嘴瘾，又不伤身体呀。
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