垂涎欲滴酥、龙腾四海耀华夏、金衣银锭、春夏河塘、珠联璧合、山海兼优……这样的菜名能让你想到是用什么食材做的?又是怎样烹制出来的吗?
10月20日,由广东省三项办主办、广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行的广东省五星级“粤菜师傅”名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行,50位经过第一阶段评选的五星名厨候选人集聚“世界美食之都”顺德,角逐30个五星名厨的席位。
这些菜品就是出自这些名厨之手,菜品造型巧夺天工,味道更是妙不可言。
高手过招,粤菜师傅的巅峰之战
50名来自全省各地经过第一阶段评选的“粤菜师傅”名厨,每一位都有不少于20年的从业经验,都是中式烹调高级技师,有的是地方粤菜烹饪高手,有的是高级酒楼总厨大咖,有的更是知名餐饮企业的老板,但无论哪一位,都是一直奋战在烹饪一线的粤菜师傅,个个身怀绝技,技术炉火纯青,可谓是“粤菜师傅”顶尖高手过招,让人眼花缭乱,正如观看网络直播的观众所言:“真是难为一帮评审专家了!”
50强候选人中,年纪最大的华苑饮食集团秦伟雄带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面,这道菜可是秦伟雄的看家名菜。秦师傅表示,这道鱼丝面看似普普通通,但是整个制作流程精细复杂,而且最考验刀工,稍微有差池,都有可能失败。这种做法能够保持鲮鱼的鲜味和丰富的营养价值,突出了粤菜的精细与创新,保证了粤菜的鲜、爽、嫩、滑。
年纪最小的“70后”大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡。陈师傅笑称,传统盐焗鸡很考厨师的烹饪技法,50强里面就有自己的师傅,所以希望师傅也能看到自己的成长和对技艺的坚守。
雷卫文、黄认稳、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨,则更看重菜式的市场价值,在比赛现场带来了他们各自店中最受食客喜欢的、销量过万的菜品参与“比武”。李文平大厨的新兴秘制羊腩鲍鱼煲,月接待顾客10万人次以上,他介绍,在传统的羊肉煲中加入海上珍品鲜鲍鱼,体现了鱼加羊合鲜,齿颊留香、风味独特、鲜而不膻,皮爽肉滑而有嚼劲,味醇和而厚实,而且羊肉越煲越甘香,汤汁越滚越鲜美,四季佳宜;黄武芬大厨的翡翠金鲍卷,采用的是企业年销量超过500万元的鲍鱼作为食材,搭配日本北海道海胆、15年火腿,采用粤菜中蒸的技法精心烹制,口感鲜香嫩滑,Q弹美味。
河海鲜是粤菜里最具代表性的食材之一,吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品,让人目不暇接,真是难分伯仲。其中,吴荣开带来的鲜花椒焗鱼腩,令评委们眼前一亮。他介绍,这道菜是用水库的原生态的鱼制作,借鉴姜葱生焗鱼以及沸腾鱼的做法,味道鲜香、嫩滑之余,还带来了强烈的味蕾感受,大众都可以接受。“粤菜师傅不仅要懂得烹饪技法,还要深入研究食材,要让顾客吃到最健康最营养最好味的粤菜。”
德技双馨,星级名厨要严格考核
参加本次技能展示及答辩阶段的50强候选人是从全省各地及行业协会报送参评的185名参评人员中评选产生的。
今年8月6日,“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活动”由广东省“三项工程”领导小组办公室启动,省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。据省人社厅二级巡视员、职建处处长刘正让介绍,“粤菜师傅”工程开展三年多来,培养了一大批“粤菜师傅”新秀,也培育了一大批“粤菜师傅”名厨,开展这次星级“粤菜师傅”评选,就是要树立“粤菜师傅”标杆,评出业界公认的技艺高超、业绩突出的“德技双馨”名厨。
一星至三星由各地市组织评选,四星和五星由广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟组织实施。联盟成立了组委会,并组建了一个25人的评审专家组,设计了执行方案。通过资料审核和第一阶段的认定评分,110名大厨脱颖而出,其中60名为四星名厨,50名从业时间长、业绩突出、社会知名度高的大厨将经过“技能展示及答辩”阶段,角逐30个五星名额,其余20名自动成为四星名厨。
“技能展示及答辩”主要考量名厨们的绝技绝活、菜品创新理念、菜品的市场价值等,同时还增加了“社会影响力”“职业形象”等评分内容,“我们希望评选出一批最具时代特色、最具崇高的职业理想信念、最能代表行业至高水平、最具传承及创新精神、最具表率榜样作用的‘德技双馨’的‘粤菜师傅’形象。”广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟理事长余立富说。同时,这个阶段还通过网络直播方式,让社会大众全面认识“粤菜师傅”名厨,为他们的技艺喝彩,为他们的用心出品鼓掌。
据统计,广东省实施“粤菜师傅”工程三年来,全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次,累计带动就业创业63.92万人。2019—2020年,广东省连续两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共100个,这些大师工作室在粤菜人才培养、菜品创新等方面做了很大的努力,也培养出一批优秀的粤菜精英。为更加全面推进“粤菜师傅”工程高质量发展,仍然需要鼓励更多具有一定社会知名度、精湛技艺的大师名厨参与到粤菜的人才培养中来,以此带动产业发展,推动粤菜走向世界。
今年启动的“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动将采用晋升制,除了首批30名五星名厨采用认定产生外,从明年开始,所有星级名厨均需通过申报、评审,逐级晋升。五星名厨可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目,优先享受特级技师待遇等。
结果公示,109位星级“粤菜师傅”名厨名单出炉
10月23日,30位五星级名厨以及79位四星级名厨名单在广东省人力资源和社会保障厅官方微信公众号公示(自10月23日起,公示期为5天),名单如下。
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