10月22日下午2点，盅盅火锅行业高峰论坛在新光九州酒店正式召开。
本次活动由中国·重庆现代餐饮产业园主办，三把刀餐饮全案营销策划公司协办，邀请了行业内重要人士和嘉宾，一起共同探讨和交流了"2020年火锅界细分品类盅盅火锅新机遇"，并邀请了各
活动上，嘉宾中国·重庆现代餐饮产业园企业发展服务中心主任于森亮先生，为大家带来了精彩的分享——《让重庆火锅走向全球，推动火锅产业链全球发展》，让大家理解了不一样的火锅，也对重庆火锅这张重庆美食名片更加充满信心和期待。接下来，
嘉宾分享结束后，进入圆桌会议——"什么才是你心中认为的盅盅火锅？"讨论嘉宾有蜀盅盅火锅品牌创始人梅梅女士、煌司机盅盅火锅品牌创始人吴姝女士、矿盅盅火锅品牌创始人杨梦吟女士、以及唐盅盅火锅品牌创始人邹普先生。五位盅盅品牌创始人分享了他们的创业经历，和对盅盅火锅的看法和经验，最后活动在大家热烈的掌声中圆满结束。
1、 盅盅火锅为什么快速崛起?
什么是盅盅？
除了小辈，很多人的记忆里都存在一缸盅盅。长得像杯子一样的器皿，却有着不止喝水的作用。市井生活中盅盅有很多的用途，小的可以拿来装佐料，大的就可以当做日常餐具用。无论是儿时被当作玩耍的别样玩具，还是大人们的茶盅酒盅，都不断地向人们证实着，这件物件与旧时回忆的关系。
盅盅火锅将传统火锅的形式和串串菜品的丰富多样结合，创造出一个全新的火锅品类——盅盅火锅。盅盅火锅做的是细分市场，在重庆的火锅市场开辟出一条新的火锅赛道。特别之处在于，将所有菜品分别放在五种不同颜色的盅盅内，每种颜色的盅盅固定一种价格，比如白色盅盅/八毛钱，绿色盅盅/一块八，黄色盅盅/三块八,湖色盅盅/五块八，红色盅盅/九块八。
为什么盅盅火锅能在火锅这片红海市场发展迅猛？
因为它满足一个好的餐饮产品模型：第一，食材健康，出餐快，符合消费趋势；第二，重口味，有记忆度，合年轻人的胃口；第三，国内火锅的供应链很稳定，操作简单，容易实现标准化。
盅盅火锅不是简单地用盅盅装菜，而是介于火锅与串串的全新经营模式，围绕2—4人的就餐场景在运作，一些盅盅火锅甚至直接打出"4人以下吃火锅，超过4人不接待"的口号。
1、开店运营成本低，具备规模化优势
一家餐饮店主要有三大运营成本：食材、房租和人工。
食材不能节约，因为会影响味道，食材的成本要达到40%—50%的占比，才能保证它的品质，所以只能从房租和人工节约。
首先，是选址上。
盅盅火锅一般选择的位置是：一流商圈，三流位置，通过线上引流，节约房租成本。
盅盅火锅在最好卖的一流商圈里，选择一个价格最低的地方来开店，降低成本和回本周期。盅盅火锅的目标人群是18~38岁的年轻群体，开在一流商圈附近正好满足了需求。
店里的桌子台面一般只有60公分宽，适合2-4人的朋友小聚。到店选座点好锅底，去蘸料台打作料，拿盘子选盅盅，再回到桌边。装修风格也都比较简单、市井，环境简单干净，加上一些软装设计，让客人的注意力更多地放在桌子上，同时也没有设计包房，需要包房的消费场景往往是商务聚餐、生日、家庭，人数也更多。而盅盅火锅的消费场景是2-4个人，所以极大节省了空间。
其次，是人工成本。
以唐盅盅为例，一个店里加上店长，一共只有6名员工。2个后厨，1个洗碗工，1个负责收拾桌子，1个店长，招呼桌子，结账；1个机动工作人员，每个岗位都能做，方便轮休。所以店里是没有服务员的。
虽然没有服务员，但并不影响消费体验。
一是重庆大街小巷的串串店，已经培养出顾客自己取菜的习惯。二是盅盅火锅的摆盘不像传统火锅那么精致，但也小巧玲珑，美观，这样厨房效率高，至少可以节约一个人工。三是用盅盅装菜，省去了像串串那样穿签签的麻烦，又节约了一个人工，而且更加卫生。最后，桌上香油、筷子、杯子、开瓶器，什么都有，不需要服务员，也不需要有人打扰。烫着喜欢的食物，碰杯夹菜，聊着有意思的话题，一切都是那么自然舒服。
一般盅盅的选择为6cm大小，因为大了成本会提高，同时脱离了盅盅火锅的模式，降低了顾客的体验感。
综上，盅盅火锅的经营模式，极大地降低了成本，让顾客可以吃到性价比更高的火锅。
2、解决了2—4人对于火锅的消费需求
去年小火锅增速达到21.3%，证明"一人食"火锅的需求仍然存在，是一个潜力股细分品类。而且，4个人的消费场景很多，因为4个人打车开车都很方便，经过数据统计，4人以下最愿意排队。盅盅火锅打造的消费场景，便是针对这群就餐人数少的群体。
传统火锅，一份菜份量多，锅底费贵，如果就餐人数不多，性价比则极低。而盅盅火锅的消费场景则是专门为这群人打造的，相比串串，盅盅火锅让顾客没有签签重复利用的担心，对于商家，没有穿签签的麻烦。一份盅盅菜品分量少，适合2-4人吃，但品类丰富，一个人至少可以吃到6—8个菜品，小火锅锅底成本低，价格便宜，顾客消费的客单价格低，人均30多块钱，非常实在。
逻辑学中，有个奥卡姆剃刀原理，又被称为"简约法则"，它的内容是"如无必要，勿增实体"，也就是"简单才有效"。
剃去了部分顾客群，人数降低后，社交属性也降低了，客人多数吃完就走，可以提高翻台率。其次，它剃去了多余的服务。足够简单、高效，又恰好满足了消费者的需求，没有漏掉刚需，没有多余动作。
3、产品味道是根本，创新是核心竞争力
对于餐饮而言，味道是非常非常重要的。根据美团的调研，大众接受的最高的口味就是辣。
盅盅火锅，选用的仍然是正宗的牛油火锅锅底，但在此基础上又开创了新的锅底，比如冬阴锅鸳鸯锅、番茄锅底等等，满足年轻人口味需求的多样化，让他们有更多选择。
在菜品上，盅盅火锅也一直走在创新前线，火龙果虾滑加葡萄干、牛肉包菠萝，虾滑里面放玉米籽籽……好吃又新颖。
而且盅盅火锅很容易实现标准化，配合标准化的食材、料包等，自然口味稳定。
4、开辟火锅新赛道，做极致性价比的火锅品牌
盅盅火锅的菜品分量合适，价格十分亲民，最低价格8毛，而最高价格也才九块八，脑花、虾滑、牛肉...是一个人也可以吃的火锅。想吃什么随便拿，吃完直接数盅盅。既有了传统老火锅的就餐体验，又有了比串串火锅更高的性价比，极具包容度，且极具性价比。
消费者能够无门槛地来吃一顿火锅，无论是一线城市，还是二三四五线城市，甚至是县城，消费者无论是三五千还是好几十万的收入，都可以吃盅盅火锅。这就是盅盅火锅最有吸引力的地方，花更少的钱吃更多更新鲜的菜品，享受更好的味道。
让人感受到无论在什么时候，都可以有一个很便宜的火锅吃。
5、极致的减法，降低做标准化的难度。
红海竞争中餐饮企业的破局点是什么？
第一步，就是实实在在做出一个比竞争对手都强的、效率都高的单店模型；第二步，标准化的复制粘贴效率高，并保持模型的稳步规模化经营。
怎么评估单店的效率呢？最重要的结果指标就是坪效。因此想要扩张门店，同时又保持门店统一稳定的运营的前提，是标准化。西餐标准化很容易，但是中餐并不容易。盅盅火锅最大的优势就是做减法，极致的减法，大幅降低做标准化的难度。
1、产品标准"一体化"
火锅在中餐里面，天然是标准化程度比较高的品类，在产品标准化上容易执行。比如相对容易保存的酱汁，经过简单切配加工即可的凉菜和点心，烹饪过程单一且可控的菜式，都是标准化的第一梯队。
2、就餐流程做减法
从拿菜到吃饭，顾客可以自己完成，大大减少了就餐过程中繁琐的服务流程。
3、服务流程标准化
顾客在接受服务的过程中，一方面希望获得专业化的服务，一方面也希望得到极大的便利，减少等候的时间、方便结算。盅盅火锅吃饭直接数盅盅结账，非常方便快捷。
2、 盅盅火锅解决了什么痛点？
传统火锅店的更新是换汤不换药，但盅盅火锅是用做互联网的思维来打造的。从品牌定位、产品的设计、包装服务再到营销等方面，都偏向于消费端口。
1、 品牌定位：餐饮已来到了盅盅时代，改变餐饮格局的时代即将到来
火锅是一个庞大的市场，尤其在重庆，有人的地方就有火锅，所以怎么才能让消费群体，尤其是年轻的消费者对品牌的产品印象加深呢？
那就是差异化。
一方面，利用盅盅这一老物件率先打出"回忆牌"，将旧时的市井味道，从记忆中带了回来，更容易在消费者心中留下印象，也更容易接受。
包括曾经红极一时的"摔碗酒"，这些都是以一种与记忆相关的物件来给消费者一种熟悉感，从而达到一种营销的效果，迅速地在餐饮圈内流传，然后被消费者们所熟知，达到一个广而告之的效果。
盅盅火锅利用"盅盅"这一特定的物件，来打造一款爆款产品，在形成品牌文化上大大节省了时间和营销推广。今天的餐饮已来到了盅盅时代，改变餐饮格局的时代即将到来。
另一方面，则是通过把火锅做"小"，让菜品更具象化，同时也传递给消费者一种暗示，使消费者认知消费不会太高。
盅盅火锅属于市井火锅，而市井小吃的成功关键就在于，可以同时涵盖"正餐+快餐"的模式，虽然看似是在做快餐，其实通过服务与风格设计也能满足正餐客户的需求。
2、产品设计：一、两个人也可以吃的火锅
一、两个人吃火锅，最大的问题是：不能吃太多菜，锅底费用贵。
一人火锅，虽然解决了一个人吃火锅的问题，但是缺少火锅的用餐环境。
盅盅火锅则把菜品的分量和价格做到极致，让消费者花最少的钱吃最多的菜，还能感受地道的火锅氛围。
3、消费品类：定位轻餐饮，品类聚焦更具象
餐饮行业现阶段最重要的客群——90后消费者，呈现出了明显的"轻餐饮化消费倾向"。他们追求"需求多元"，注重"品质导向"，这也势必导致"轻"与"快"将成为主要的趋势。
轻、快=轻决策。
盅盅火锅的份量和价格，不会让消费者有太大的决策困难，更容易做出决定。
4、平价火锅是未来大众消费趋势
在2019年，31-60元价位的火锅占领了55.9%的市场份额，人均消费31-60元的火锅是大众主流。
盅盅火锅是平价火锅的代表，人均消费额相对大型火锅连锁店要低，对食客来说可谓平价火锅的代表，这样的特点正好符合了大众消费的趋势。
总的来说，火锅作为人均消费和标准化规模双高的品类，已进入到品牌化、规模化发展通道，而一家店被选择的权力始终握在
三、疫情之后盅盅火锅创新带来的新机会
今年上半年，火锅市场受疫情波及，价格就是王道。
今年7月6日，海底捞发布亏损预警，亏损的主要原因是，2019年新型冠状病毒的爆发对业务产生了重大影响。尽管在疫情期间，海底捞仍然积极开设新门店。但是受疫情影响，1-3月部分海底捞门店闭店，造成了不小的损失。
而像有料火锅如鱼火锅、猪肚鸡火锅、鸭血火锅等，作为一种比较新颖的形式，其最强的竞争力就是实惠，在这段时间受到消费者欢迎。而把时间线拉长，可以看到，平价火锅一直是行业主流。
所以在疫情影响下，平价火锅更受欢迎，小火锅可能成为今年增长潜力更强的细分品类。后疫情时代下，"性价比"无疑是餐饮业的核心命题，但同时要注意性价比不能简单粗暴地理解为消费降级。加之对健康与安全的需求，消费者会更加地看重有品牌的门店。
因为年轻消费者对于品质的要求并不会降低，而是在更合理的价位中寻找最合适的产品。即便是在三线及以下城市，当地消费者对于品质的需求也仍在逐步提升。
对于餐饮人来说，既要挺过疫情考验，也要往前走一步，将眼光放长来看行业趋势，回归到餐饮经营的本质和常态来看问题。
而对于加盟商来说，疫情之后，加盟商选择品牌会更加谨慎，更看重品牌的实力。
四、盅盅火锅的未来在哪里？
即使疫情让消费者更加注重性价比，吃火锅还是离不开其本质。
味道、服务才是留存顾客的根本。在菜品、锅底上的创新可以成为一种形式和类型，但要靠某个类型一直保持热度，也不是长久之计。
火锅是国内餐饮行业最大的单品类赛道，从美团点评的线上交易量来看，2019年的前三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额来看，则是火锅、川菜、粤菜——在两个榜单上都拔得头筹，火锅在业内的霸主地位依旧牢固。
进一步对比95后和00后的餐饮品类偏好可以发现：95后的偏好前5名中，火锅涮菜品类占据了4个席位，而小火锅在95后和00后的偏好品类里，均榜上有名。
不过，需要注意火锅品类增长趋势整体放缓。虽然火锅品类门店数占比上涨了0.1个百分点，但门店绝对数同比增长不足6.8%，没有进入Top10的行列。2019年，串串香的增长也在放缓。门店数占比增长从2018年的1.2%，放缓到了2019年的0.1%。
在火锅的细分品类下，川味火锅重回快车道，门店数涨幅最大，门店数同比增长27.8%，成为2019年增速最快的火锅细分品类。 其实在 2017—2018年度门店数占比下降了0.1%。川味火锅增速回归，这得益于去年流行起来的市井火锅，其产品通常也以"川味火锅"为主。
盅盅火锅作为市井火锅一派，有着非常值得期待的发展前景。
虽然目前位置，盅盅火锅发展迅猛，但是同头部火锅品牌相比，差距仍是巨大的，但不能因此觉得能赚一天是一天，我们需要以龙头品牌的姿态，来对待自己的品牌。
需要我们把盅盅火锅放在一个更大的系统边界去看，即餐饮行业，从商业逻辑、产品逻辑、用户逻辑三个视角来进行分析。
首先，商业逻辑。
餐饮行业的业绩增长，主要来源于优异的单店模型和在此之上的门店扩张。同行业竞争的本质，就是在同一商业模式下，谁做出的效率更高。
盅盅火锅的可规模化、品牌化，2—4人的火锅消费场景，让它从一众竞争对手中突围，在全国各地遍地开花。不论收入还是利润均翻番在增长，一举在红海中破局。
其次，产品逻辑。
盅盅火锅虽然有创新，但不是在口味上闭门创新、另辟蹊径，而是做大众接受度最高的菜品和味道。根据美团的调研，大众接受的最高的口味就是辣，90后、95后、00后对"辣"的喜爱比例均超过了50%。
麻辣口味这个辨识度极高，而且能南北通杀，全国的人民只要能吃辣的都能接受。不像其他的口味，个体感受的差异非常大，这是火锅这个品类上的一大优势。而在创新锅底上，番茄锅底、冬阴锅锅底等都是经过市场检验的锅底，得到了消费者的认可。
盅盅火锅的装菜方式新颖，给人回到小时候的感觉，有复古的元素在，一个小桌上摆得满满当当的盅盅，拍照会很好看。产品推出以后，很多顾客对火锅拍照、评论，形成了二次传播，这也是为什么现在很多新派时尚餐饮非常重视菜品的颜值。人人都喜欢漂亮的东西，你想让人帮你传播，最少得让别人有拍一张照片的冲动，拍了照，他自然就发朋友圈了。
最后，用户逻辑。
盅盅火锅被吐槽最多的地方大概就是份量小，对用餐人数要求高，如果有五六个人去吃饭，就必须坐成两桌，也不方便公司聚餐、生日聚会等消费场景。
我们通常会有一个误区，就是认为要满足顾客多样的需求，才能过得更好，发展得更好，但实际上不是这样的。洞察用户需求、满足用户需求没有错，但变量太大，需要投入的资源也很多，哪一个点都做不透。
盅盅火锅的用户逻辑，就是解决2—4个人的吃饭需求，把火锅做好，丰富菜品，让来的顾客吃到一顿心满意足的火锅。与其无止尽地迎合用户，不如坚持做好一件事，供应端做好，让用户来找你，才是效率最高的。
我们需要做的是，建立盅盅火锅的行业标准，让盅盅火锅这一火锅中的细分品类拥有稳定的利润、标准化的产品、成熟的组织建设、强大的品牌力、未来可期的数据积淀，这是需要我们共同努力的目标。
我们要有自信，相信它可以做大做强，不断地朝着正确方向发展，相信盅盅火锅未来可期。
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