汉源东方陈新时：菜单革命，就是效率革命

10月28日,由汉源东方主办的“一本万利·菜单的革命”主题沙龙在福州举行,现场邀请了汉源东方董事长陈新时老师、福建地区的优秀餐饮企业代表:福州麦大叔餐饮管理有限公司总经理赖其辉、福州东方红总经理陈云涛、福建经典世家餐饮管理有限公司董事长戴锦堂、粤妃·品味广州菜创始人顾涛,以及阿里口碑业务发展专家林彩缎女士针对菜单的革命即是餐饮效率的革命进行了全方位的解读。

一本万利创始人陈新时老师在活动中全面解读了最新升级的一本万利4.0蜻蜓版,现场吸引了近百位附件地区的餐饮人,共同就一本万利模式下的餐饮业效率革命,展开了深入探讨。汉源餐饮商学院源全管理系统首席专家、源全学会会长谭淑玲老师也出席了活动。

汉源东方董事长、一本万利体系创始人 陈新时

高效,是未来企业的发展方向

“在2018年之后,从2019年开始,中国餐饮最值得做的事情就是去升级,并把以往的东西传承下来。”陈新时表示,菜单是一家餐厅经营的出发点,更是餐厅经营的总纲领,一本菜单的设计往往直接决定了餐厅的租金成本、人事成本、营销成本和能源成本,一本小小的菜单将直接影响餐厅经营的成败。

“菜单革命,就是效率革命。提高效率不仅仅是顾客的需要,更是成本的需要,更是企业经营获取利润的需要。”陈新时指出,无论是做中高低端的餐饮,包括社会的发达程度以及国家之间的竞争,效率都是最核心的竞争力。未来的餐饮成本只会不断升高,餐饮人必须要通过不断提高自身效率来应对餐饮的发展现状。

麦大叔:做餐饮的,卖的是一份价值

菜品减少78道,真味十二道占营业额62%

从锦江私房菜,升级为麦大叔,并得以稳健的发展,麦大叔无疑是一本万利实实在在的受益者。赖其辉指出,过去的麦大叔,面临菜品数量过多、后厨难以应对、产品价值低、没有核心菜品的等问题,一度造成麦大叔发展停滞的经营现状。一本万利的课程带领麦大叔找到问题根源,更注重菜单的打造,从菜单数量删减、产品结构的调整、“一帅九将”的设立、产品原材料的把关、产品价值的注入等维度入手,将品牌进行全方位升级。
第一轮改革从120道菜品减少到67道,营业额提升33%,毛利提升5%,赖其辉表示菜单的首次改革便非常成功,对于接下来的改革更具信心,最终落地为42道菜品,人均从60元上升到90元,成绩斐然。

东方红:菜单最重要的还是持续优化

菜品减少至35道以内 ,一帅九将占营业额70%

目前拥有17家直营店的陈云涛分享道:有幸结缘汉源,才能将自己从2015经营困难的泥潭中救出来。一帅九将通过确定明星产品、塑造明星产品、推广明星产品的方式,最终核心菜品占营业的比例高达70%。陈云涛指出,精准的一帅九将让出品备货更方便、出品速度更快、品质更好管控,菜单布局优化、顾客点菜速度也更迅速。同时,东方红坚守“更好的食材”理念,不断赋予产品价值感,让主打产品剁椒鱼头的单价从58元上升到98元,同时保证了产品的品质。

经典世家:一本菜单真正用心,背后有很多科学的方法论在里面

主打菜品减少6道,营业额上升10.13%

经典世家董事长戴锦堂分享到,经典世家在接触汉源一本万利课程以来,通过菜单诊断、菜单应用、产品精简、营销应用、数据呈现等环节,实现一本万利的全面落地。经典世家着重突破产品瓶颈,利用“一帅九将”、“产品ABC定位”、“三号七增”、产品图片等维度,全面改革菜单,牛排品项减少8项,酒水减少22款,小吃类减少6款,综合毛利率提升4.5%,将帅品营业贡献占比达69.63%。

粤妃.品味广州菜:点菜的难度等于经营的难度

菜品数量减少9道,营业额提升10.67%从经营实践中发现问题,跟随汉源以赢得顾客为目的,以最少创造最多为目标,不断优化菜谱,一直以来是顾涛前进的方向。顾涛分享到,面对菜品不应景、产品包装欠缺、产品缺乏价值感、毛利率低的经营现状,粤妃从减少菜品、塑造产品价值、菜品结构调整、顾客满意度提升、定价调整等多种方式,进行菜单的多次改革,减少9道菜品,营业额提升10.67%,人均消费上升18.82%,单均消费提高17.13%。

口碑快享餐厅:强调餐饮数字化,更好实现门店内自运营

“为什么一直强调餐饮要做数字化,因为我们需要把消费者在不同的场景里面,不同的消费需求数据做记录,只有这些场景消费数据被记录了,才能在不同场景做不同营销,做了不同营销,才能够更好地留住这些消费者跟我们做很好的留存。”口碑快享餐厅城市经理业务发展专家林彩缎指出,餐饮数字化全链路主要含括四个增长点——外卖自提、预订、前厅后厨改造、精准营销,只有这些数据的记录更全面了,经营者才能更好地把握门店生意的增量,并通过有效工具,帮助商家实现自运营的可能。

从左到右:陈新时、赖其辉、顾涛、陈云涛、戴锦堂、谭淑玲

好产品自己会说话,会帮助自己代言,好产品会推动自己能够销售得更好。

首先一本万利的最重要的第一件事情就是探寻菜单本质。减菜就是减轻了系统的负担,一定要把自己的产品与时俱进,不要努力帮顾客换花样,但是要努力成为顾客可换的那个花样。第二个是要建立底层逻辑,底层逻辑是构建成本菜单能不能赢利的第二大关键。

第三个是布阵排兵,就是让自己的产品结构,在餐饮竞争里面,变得更有竞争力。

第四个是价值创造,餐饮是通过餐饮本身,建立起更多的愉悦的情绪。一本万利的那个利指的不仅仅是你赚了多少钱,这个利是你给大家创造了什么价值。

第五个是菜单呈现,从第一步到第四步,都叫一本,接下来从第五步开始才叫万利开始,想想菜单如何呈现,呈现到让顾客觉得美,这就是最好的呈现方式。

第六个是持续改善,好菜单一定是在实践努力工作中推动的,然后持续改善,最后就把一本万利的方法论形成闭环。

一本万利蜻蜓4.0

幸福的餐饮梦让餐饮人们时刻相聚,分享的背后是餐饮人对于整个行业、对于整个中国餐饮业的一种使命感,这种使命感也正是与汉源这十年来帮助中国每个餐饮人做一个幸福的餐饮人相契合。未来,汉源还将持续不断在线下召开主题沙龙,不断为餐饮人带来专业的落地经验以及新鲜的行业视角,从而助推中国餐饮,提升行业幸福。