百年老字号陶陶居又升级了！4.0版新店展示手工制作全过程

近期，社交平台上有一个视频火了。该视频大意是：手工现做的茶点或将要失传了！现在大部分广式茶楼都是用预制菜，去饮茶就要做好心理准备！该视频一经传出，随即引来了大批网友的关注和点评。关于“广式茶楼都是用速冻点心翻热”的话题在社交平台上闹得沸沸扬扬。有网友表示认同，觉得现在的茶楼带“冰鲜味”，不像以前的茶楼；有的网友则直接怒斥博主，表示目前仍有不少传统茶楼坚持手工制作，希望博主不要为了卖货乱带节奏。 

现在广式茶楼的点心真的大部分都是速冻翻热吗？带着疑问，笔者通过一线走访、实地调查、与传统粤式茶楼企业主理人进行深度对谈，尝试还原茶点行业和粤菜馆的真实面貌。

敢把厨房给你看的老字号！陶陶居要为茶点行业“平反正名”？

提及广式茶楼，不得不提的是陶陶居。陶陶居是广州著名百年老字号之一，已有143年历史。近几年走出广州，目前已在深圳、北京、上海、厦门、成都等地开设了34家门店，2023年底将达到38家门店，其凭借出品、服务和环境，在各大城市赢得了市场口碑。

8月27日，陶陶居在上海长宁龙之梦开出其第35家分店。龙之梦店是陶陶居上海的第7家分店，也是陶陶居全新升级后的4.0版。升级后的变化，也在不经意间为茶点行业“正名”——不是所有茶楼都用预制菜，还有不少老字号在坚持新鲜食材、现场制作。

这家店“变化”在哪里？它又是如何为茶点行业“平反正名”的？

陶陶居龙之梦店（以下简称“龙之梦店”）的风格与以往的陶陶居有很多不一样的地方。其中最明显的变化，是门头上悬挂的八个大字——“新鲜食材，现场制作”。门头招牌是餐厅最直接的广告位，最能让消费者留下深刻印象。

对于梦之龙店的门头变化，有业内人士解读称，看似简单的八个字，代表了陶陶居品牌的全新升级，言外之意也在告诉大家，陶陶居是一家不仅食材新鲜，手艺也新鲜的粤式正餐品牌。

而更多的变化，还在龙之梦店的厨房。面对网友对茶点制作的质疑，陶陶居这次如此大胆，直接将整个茶点的厨房，变成了明档。在这个阳光厨房里，师傅们包虾饺，蒸叉烧包，炸天鹅酥，拉红米肠，煲老火靓粥……容纳了所有茶点制作的环节，紧张而热闹的工作氛围，向食客展示着“新鲜、现做”的美食诱惑。无论是否进店用餐，食客都能近距离看到陶陶居茶点从制作到出炉的全过程。门店一试业，这个透明的厨房就整日围满了围观的食客，不论是否到店用餐，都能欣赏一下大厨们的制作技艺。

市面上茶楼的厨房大多为封闭式设计，顾客往往看不见厨师制作点心的过程。而此次陶陶居4.0新店将后厨搬到前厅，并打造成开放式的透明厨房，向顾客展示所有茶点的制作，让消费者直接感受陶陶居“新鲜食材，手工制作”的产品和品牌理念。面对网友对茶点“冰鲜感”的质疑，让大家放心地看到制作过程，是最好的证明。“陶陶居将厨房打开给消费者看，在某种程度上也是为茶点行业平反正名。”有业内人士如是评价道。

此外，陶陶居4.0版的升级环境也更加简洁、更具有国际化设计感。陶陶居餐饮主理人尹江波在一次就《陶陶居品牌的建设与发展》中的分享到：“人们一提到老字号的时候，总是会先想到他们是古老、落后、陈旧的。但实际上引领全球时尚的大牌大多都是有着百年历史的国际老字号。在经营老字号的时候，我们必须要理解哪些要坚守哪些要创新，与时尚结合、与文化结合、与科技结合，陶陶居品牌经营在三个要素结合的基础上，增加了与国际化结合。越是民族的越是世界的，陶陶居无论开到哪里去，坚持的都是纯正的广府味道”。今年，陶陶居在北京、广州规划了3家新店也将以4.0特色呈现，为食客展示现场制作的美食。

食材新鲜、现场制作，是茶点和粤菜的精髓和主心骨

广式早茶属于粤菜菜系中的重要分支，而早茶的起源，可以追溯到清朝咸丰年间，至今已有170余年的光景。从诞生开始，“一盅两件”是广式早茶的代名词。直到现在，滚水靓茶配几笼手工现制的茶点，仍然是不少老广打开一天生活的方式。

清晨从7点开始，广州的一些传统茶楼、老字号里，就已经坐满了饮早茶的街坊。而为了给食客们提供最新鲜的点心，这些茶楼里的点心师傅往往更早地扎进后厨忙碌地准备着。

“我们的点心师傅一般在凌晨5点就要开始上班了。”陶陶居餐饮主理人尹江波告诉红餐网，在点心出炉之前，还有备馅、和面、醒发、手工制作、蒸笼蒸制等各种流程，所以即便门店的正常营业时间是早上8点，但点心师傅实际上在凌晨的5点钟就要到岗了。而很多老师傅更是从入行就习惯了这样的工作时间，日复一日、年复一年，就是因为对新鲜的坚持，才有了“食在广州”的名号。 

“新鲜”是广州的美食基因。在尹江波看来，广府饮食文化里，人们要求的不仅仅是广式茶点的新鲜现做，所有粤菜的出品都必须是新鲜的，有的餐厅因为厨房面积有限，会委托工厂进行食材的粗加工，如提前切配好，再送到门店，但前提是不影响食材的新鲜度。

诚言，食不厌精、脍不厌细，老广们向来追求的都是本真的味道。

比如在广东人饮食里强调的“鸡有鸡味”。或许没有人能准确说出来所谓“鸡味”到底是什么，是皮脆肉滑的口感？是令人欲罢不能的鲜味？又或许纯粹就是种“玄学”？但翻译过来看，“鸡有鸡味”一定是对鸡的种类、养殖天数、甚至是对养殖的环境和鸡肉的新鲜度的追求。此前有媒体也曾就“如果用冰冻鸡，你还会做白切鸡吗？”采访不少广州老字号，得到的答案都是“如果用冰冻鸡，我们会选择不做白切鸡。食材不好，就不卖了。”

而这些，在本质上反映了广东人对食材的重视以及广州的餐饮商家对食材的“较真”。很多传统的粤菜正餐品牌、粤式茶楼也一直践行着新鲜食材当天制作和手工现制的匠心精神和传统理念。

比如陶陶居，一直都是坚持食材新鲜、现场制作的经营理念。尹江波不止一次公开强调过：“哪怕陶陶居开出100家店，我们也一定会坚持食材新鲜，手艺新鲜，当店现做。”

以陶陶居的烧鹅为例，在食材选择上，一定是7.5斤左右的清远黑棕鹅，且一定是鲜鹅。在广东，清远黑棕鹅可以每日清晨送至店内，在外省需要冷鲜专运，大大增加了食材运输难度及成本。尽管如此，但陶陶居仍将出品品质放在首位，坚持主要食材都从广州运达，目的就是要保持与广州的出品味道一致。 

粤·向群饭店同样如此，其主理人认为，粤菜讲究的就是最新鲜的食材。“所有的菜式都必须是当天新鲜现做，拒绝任何预制产品。向群的采购团队都必须早上5、6点就去市场采购食材，再回到店里进行分拣加工，将新鲜的出品呈上客人的餐桌上。”

所有的粤菜、点心都要现场制作，如何平衡出品和效率？陶陶居的解决办法是“用人”。

尹江波坦言，陶陶居向来都是重人工的。“哪怕陶陶居开出100家店，我们也一定会坚持现场手工制作。坚持传统手工保证出品，是陶陶居过去、现在及未来必须坚守的根本，我们拒绝使用预制菜复热出品。粤菜讲究食材的新鲜，更讲究每一道出品现场制作的工序，在食材新鲜的基础上，一定要现切、现配、现炒、现包、现煮、现蒸……这样才能做出真正的美食。”

好吃才是硬道理。好吃的食物一定是新鲜优质的食材与大厨精湛的手艺完美结合的作品。多年以来陶陶居能够在全国各地持续火爆，想必其出品确实抓住了食客的味蕾。“一个普通的正餐餐厅，600平方米的门店配备的人员大概在50人左右，但在陶陶居，差不多同样面积的门店，配备的员工是普通正餐厅的2倍多。”笔者了解到，此次龙之梦店所有后厨人员全部由广州派来上海，将老广的味道完整的在龙之梦呈现。陶陶居负责人专门带笔者到后厨参观发现，后厨的工作沟通语言全是粤语，广东师傅做广东菜才地道！
粤菜是长坡厚雪的赛道，要用跑马拉松的思维去做品牌
        一众知名品牌坚持手工现做，不意味着预制菜真的像一些网传的视频说得那么不堪。过去几年，预制菜行业发展如火如荼，在成本高企、竞争加剧的餐饮业里，预制菜能一定程度上帮助企业降低成本、提升效率，加速门店的连锁化规模扩张。同时，在直接面对消费者的to C场景，预制菜的发展潜力也被市场所看好。
       而目前市场上连锁规模较大的粤菜品牌数量不多，其中一大原因在于预制菜品想要还原手工现做的味道还有一定的差距。“粤菜的精髓在于突出食材原味，对食材新鲜度要求极高。讲究鲜、活、清淡，这些特质导致它没办法预制，也就很难发展成跨区的大连锁。”此前，海港饮食董事长麦广帆就在《红咖说》上如此说道。
        或许有人认为，近几年预制菜大火，粤菜品牌或有希望借着预制菜的东风起势，但粤菜品牌一定要以规模取胜吗？
       答案当然是否定的。
      近几年，无论是一直坚守在广东本土开店的粤菜老牌，还是那些从广州走出去的粤菜连锁品牌、老字号，即便它们的开店速度并不快，但凭借着对匠心的坚持，始终保持对粤菜根基的敬畏，一直备受消费者的欢迎。
      比如一直致力于在传承、坚守和创新中寻找平衡的白天鹅宾馆，即便没有走出广州，但其依然是老广和网友们心中“粤式早茶天花板”般的存在；百年来一直坚持“食材新鲜、手艺新鲜”的百年老字号陶陶居，从广州西关出发，一路发展至厦门、上海、北京、成都等地，每开出一家新店，都能在当地引发现象级排队效应，长期霸榜各种热门榜单。而在这些实力品牌的带领下，粤菜、广式茶点、广府美食文化等都更加地名声远扬。
        粤菜未来该如何发展，或许就像陶陶居一直以来认为和坚守的：“传统行业没有技术壁垒，传统行业只有不停地去坚守和创新，坚守品牌的基因和历史文化不变，坚守那些能形成品牌内核的东西，然后不断地去创新、去发展。做餐饮就像跑马拉松一样，把目光放远，慢慢跑，才能跑的更远！”